16 июня 2010 г.

Хлеб-бублик на кислом тесте


Я знала, что если тесту дать отдохнуть, то оно лучше тянется. Теперь я знаю как это называется) - автолиз. Суть в том, что белковые вещества муки набухают, впитывая влагу, образуя клейкую массу, называемую клейковиной. Оставив этот естественный процесс длиться подольше чем обычно, мы улучшаем качество клейковины и получаем упругое, хорошо держащее форму теста без лишней муки.

330 г. муки
210 мл. +1 ст.л. воды
130 г. кислого теста
1,5 ч.л. соли
3 г. свежих дрожжей

Смешать в большой миске муку с 210 мл. воды. Дать отдохнуть 1 час*. Развести дрожжи в 1 ст.л. воды и добавить вместе с кислым тестом и солью в миску. Замесить тесто, накрыть и оставить подняться 45 минут, обмять и оставить еще 45 минут. Обмять и оставить отдохнуть 30 минут. Сформировать буханку с отверстием посередине. Оставить подниматься на 1 час. Выпекать при 220С в течение 20-25 минут.

Кислое тесто я делала по рецепту Р. Бертине. Напишу вкратце, как это делается )
[500 г. муки, 350 г. воды, 10г. дрожжей и 10 г. соли]
Из указанных ингредиентов в желаемом объеме замесить тесто, переложить в миску, закрыть пленкой и убрать в холодильник на два дня. Подкормить, добавив воду и муку в соотношении 1:2. Обновлять тесто, указанным выше способом, каждые 7-10 дней.

9 комментариев:

  1. Полина, а ты впервые с кислым тестом работала?
    Хлебушек чудесный! Очень красивый.

    ОтветитьУдалить
  2. Лена, спасибо )))

    Миска с этим тестом у меня уже давно в холодильнике стоит...я добавляю в любое дрожжевое тесто. Все-таки российская мука для хлеба не особо предназначена - самое большее содержание белка 12%.

    ОтветитьУдалить
  3. Полина, как мне нравится фотография! Гениальна в своей простоте!

    Рекомендации Бертине иметь всгде такую "мисочку" в холодильнике пока только читала, но очень хочу осуществить на практике, думаю не пожалею...

    пс: а еще название "бублик" такое шкодное)))

    ОтветитьУдалить
  4. Наташ, я долго придумать не могла как хлеб обозвать)))

    Попробуй) предыдущую закваску я выкинула (быстро портилась), а это тесто живет прекрасно и не требует особой заботы )

    ОтветитьУдалить
  5. Полин, пренепременно попробую!

    пс: уже представила удивление андреаса, заглянувшего в холодильник и увидевшего тесто, которое в холодильнике "живет"))))))

    ОтветитьУдалить
  6. )) главное, сказать, что оно там специально "живет" )

    ОтветитьУдалить
  7. Полин, прекрасная структура у хлеба! Мне очень нравится!
    Я в свое время очень долго "воевала" с различными заквасками. Меня просто ужасало их постоянно подкармливать. То они растут, то вдруг перестанут, то забуду подкормить... В общем попортила кучу муки и нервов))) Потом бросила эту затею и перемыла все плошки)) Но этот вариант мне очень нравится!
    У меня вопросик) Если у нас "живет" в холодильнике 250 г теста, сколько муки и воды нужно для последующей подкормки по отношению в имеющемуся?
    Очень хочется попробовать)

    ОтветитьУдалить
  8. Наташ, ты права, столько мук...у меня прошлая закваска плесенью пошла(((

    Бертине пишет, что нужно равное количество воды (т.е. 250 г) и вдвое больше муки. Я сокращаю количество воды и муки, сохранив пропорцию 1:2. Иначе гигантское количество теста выходит)))

    В результате получается тесто, которое слегка поднимается в холодильнике и имеет кисловатый запах.

    ОтветитьУдалить
  9. Спасибо, понятно теперь) Нам гигантское не надо) Еще немного подумаю... Но уж очень соблазнительно))

    ОтветитьУдалить