Хлебные палочки + новый шаблон

Хлебные палочки с маслинами, травами и пекорино
Источник: «Свой хлеб» Ришар Бертине

250 г. муки
5 г. свежих дрожжей
5 г. соли
175 мл. теплой воды
100 г. маслин с косточкой
50 г. тертого сыра пекорино (или пармезана)
5 г. смеси прованских трав
кукурузная мука на посыпку

Приготовление теста
Вотрите дрожи в муку до образования однородной крошки. Добавьте соль, затем воду. Придерживая миску одной рукой, замешивайте другой (или закругленной стороной скребка) минуты 2-3, пока тесто не начнет собираться в ком.
С помощью скребка вывалите тесто на рабочую поверхность. На ощупь оно будет мягкое и влажное, а по виду будет походить на густую липкую кашу. Вымешивать тесто около 5 минут, в процессе работы тесто станет менее липким. Сформируйте шар и выложите его в присыпанную мукой миску. Накройте полотенцем и оставьте подходить в теплом месте примерно на час – тесто увеличится в объеме приблизительно вдвое.

Подготовка
Выньте из маслин косточки и нарежьте каждую примерно на 3 части. Переложите в миску, смешайте с травами и сыром.

Формовка и выпечка
Закругленной стороной скребка выложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, и разровняйте основанием ладоней до толщины ~ 2см. Посыпьте смесью сыра и маслин и вдавите начинку в тесто кончиками пальцев. Заверните к центру сначала верхнюю, а затем нижнюю треть теста – так, чтобы начинка распределась равномерно. Плоским концом скребка нарежьте тесто на поперек на 10-12 полосок шириной 1 см. Еще раз подпылите рабочую повехность мукой. Несколько раз перекрутите полоску и слегка покатайте по рабочей поверхности, растягиваяя по длине противня. Разложите палочки на противне, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 30 минут. Поставьте в разогретую до максимума духовку, обрызгайте ее стенки водой из пульверизатора и пеките 10-12 минут до золотистой корочки. Снимите с противня лопаткой и охладите на решетке.

Нам палочки очень понравились!!


+ вот такой шаблон для того, чтобы в суматохе предпраздничных дней всем уделить внимание )

Хлеб с грюйером и кумином

Очень вкусный хлеб от мастера хлебопечения Ришара Бертине.

500 г. муки
10 г. свежих дрожжей
10 г. соли
350 мл. теплой воды
2 г. молотого кумина (чуть меньше 1/2 ч.л.)
2 г. семян кумина (чуть меньше 1/2 ч.л.)
250 г. сыра грюйер, натертого на крупной терке

1. Вотрите дрожи в муку до образования однородной крошки. Добавьте соль, затем воду. Придерживая миску одной рукой, замешивайте другой (или закругленной стороной скребка) минуты 2-3, пока тесто не начнет собираться в ком.

2. С помощью скребка вывалите тесто на рабочую поверхность. На ощупь оно будет мягкое и влажное, а по виду будет походить на густую липкую кашу. Вымешивать тесто около 5 минут, в процессе работы тесто станет менее липким. Сформируйте шар и выложите его в присыпанную мукой миску. Накройте полотенцем и оставьте подходить в теплом месте примерно на час – тесто увеличится в объеме приблизительно вдвое.

3. Закругленной стороной скребка выложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, и разровняйте основанием ладоней до толщины ~ 1см. Смешайте молотый кумин с семенами и посыпьте этой смесью тесто. Добавьте тертый сыр и пальцами плотно вдавите в тесто вместе с кумином. Заверните к центру сначала верхнюю, а затем нижнюю треть теста – так, чтобы сыр распределился равномерно. После этого сформируйте из теста шар и оставьте на полчаса.

4. Разделите тесто на три части, сформируйте каждую в батон и уложите в подготовленные формы. Бритвенным лезвием или острым ножом сделайте на каждом четыре-пять диагональных надрезов. Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 1-1,5 часа - до тех пор, пока буханки не увеличатся в объеме почти вдвое (точное время расстойки зависит от температуры в помещении).

5. Поставьте формы в разогретую духовку, обрызгайте стенки из пульверизатора и уменьшите температуру до 210С. Пеките 15-20 минут, пока верхняя корочка не станет золотистой. Выньте буханки из форм и удостоверьтесь, что низ тоже зарумянился. Если этого не произошло, верните их в духовку на несколько минут уже без форм. Охладите на решетке.

Источник: «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие» Ришар Бертине

Мои комментарии:
* вместо сыра грюйер - маасдам
* выпекала буханки на противне, потребовалось 20 минут.

Шафранные булки

Рецепт из книги "Свой Хлеб". В базовое тесто для хлеба Ришар Бертине предлагает добавить шафран и сформировать булочки в виде кофейных зерен. Получается оригинально и вкусно!)

На 9-10 булок:

10 г дрожжей
500 г пшеничной хлебопекарной муки
10 г соли
350 г воды
1 щепотка шафрана
несколько семян кумина
пшеничная мука на посыпку

Перед тем как замешивать тесто, нужно настоять шафран в воде,
на которой и замесить тесто, как обычно, и оставить подниматься на 1 час.
Выложите тесто из миски и расправьте ладонью в прямоугольник.
Одну треть прямоугольника сложите к центру и прижмите кончиками пальцев;
сверху накройте оставшейся третью (как будто складываете лист писчей бумаги втрое, чтобы положить его в длинный конверт).


Разрежьте тесто на 9 или 10 кусков (весом 90-100 г каждый) сформируйте из них шарики.
Посыпьте каждый шар мукой, припорошите мукой скалку и, расположив ее посередине шара, крепко прижмите. В результате вы получите булочку, напоминающую по форме кофейное зерно.
Застелите противень полотенцем и присыпьте мукой.

Уложите булки по две в ряд на застеленный полотенцем противень,
складками ткани отделяя ряды друг от друга.
Накройте еще одним полотенцем и оставьте расстаиваться на 45 минут.

Возьмите немного семян кумина и посыпьте ими верх каждой булки,
после чего посадите на пекарский камень или перевернутый противень в разогретую до 250 С духовку.
Обрызгайте духовку из пульверизатора и уменьшите температуру до 220 С.
Пеките 12 минут, охладите на решетке.